罈子上了灶，林晓调了最小的火。

高汤缓缓注入紫砂坛，没过坛底的鲍鱼和花胶。

汤麵微微晃动，没有翻滚。

他把牙拣翅铺在最上层。

这是和之前三版最大的区別。

前三版，鱼翅都是和其他食材一起码在中间层，靠汤的循环带动入味。

但牙拣翅的胶质太轻，经不起长时间的闷煮，放在中间会被其他食材的味道吃掉。

铺在最上面，让蒸汽把高汤的鲜味往上推，翅针只吃气不吃汤。

这个思路，是他昨晚嚼那根翅针的时候想到的。

封坛口。

荷叶覆上，棉线扎紧。

计时开始。

第一个小时，火候不动。

第二个小时，火再收小一档。

林晓搬了把凳子坐在灶台边上，手机也没看，就盯著坛口的蒸汽。

蒸汽从荷叶边缘渗出来，频率稳定，说明坛內温度均匀。

到第三个小时，他做了一个前三版都没做过的操作——开坛。

荷叶揭开的瞬间，一股味道衝上来。

林晓直接愣住了。

不是不好，是跟他预想的不一样。

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汤底的鲜味確实更清了。

火腿减量和延长熬製时间，效果明显。

但鲍鱼的味道偏重了。

冷鸡汤浸泡的方法，让鲍鱼吸了太多底味，反过来又把这股味道带进了罈子里，形成了一个死循环。

火腿那边减下去的咸鲜，被鲍鱼这边又加了回来。

“操。”

林晓低声骂了一句。

他拿起勺子，从坛底舀了一小勺汤，吹了吹，送进嘴里。

鲜度够。

层次也有。

但牙拣翅的味道被盖了一层，吃不太出来。

第四版，半成功。

问题出在鲍鱼上。

林晓把罈子端下灶，坐回凳子上想了十几分钟。

冷鸡汤浸泡鲍鱼这个方法本身没错，但用量要控制。

那本清末手札里写的是“鸡汤三分浸，清水七分养”，他一上来就用了全鸡汤，步子迈得太大了。

改。

鲍鱼用三成冷鸡汤加七成纯净水混合浸泡。

这样鲍鱼既能吸到底味，又不会太重。

但这意味著，他得重新泡发一颗鲍鱼，至少需要十二个小时。

今天是周四，决赛下周一。

时间够，但只够再试一版。

林晓给廖大海打了个电话。

“廖师傅，第四版出来了，鲍鱼味太重，我打算改泡发比例，再做一版。”

“怎么改”

“冷鸡汤从全浸改成三成，剩下的用清水。”

电话那头沉默了几秒。

“你那本手札上写的”

“对。”

“那就按手札来。第一次做本来就该保守，你上来就全鸡汤泡，胆子不小。”

林晓笑了一声：“我以为多泡点效果更好。”

“做菜跟炒股一样，贪就会亏。三成够了，鲍鱼自己有鲜味，你给太多，它反而不出自己的味。”

“明白了。”

“还有，你那个鱼翅铺在最上面的做法，谁教你的”

“我自己想的。”

廖大海又沉默了一会儿。

“不错。”

从廖大海嘴里听到这两个字，林晓觉得比系统奖励十五点情绪值还舒坦。

掛了电话，他立刻开始处理新的鲍鱼。

三头鲍取出一颗，冷鸡汤三成，纯净水七成，混合后倒入碗中，放进冰箱冷藏浸泡。

剩下的食材不用重新准备，高汤还有半锅，够用。

泡发时间十二小时，明天早上可以开始做第五版。

——

周四下午，午市照常营业。

苏小小在前厅忙得脚不沾地，最近店里的客流量比上个月涨了將近四成，很多人专门从外区跑过来，就为了吃一顿“决赛选手开的店”。

林晓在后厨出菜，节奏比平时快了不少。

三点半收市，林晓洗完锅。

苏小小端著一杯奶茶走进后厨。

“林哥，许姐刚才发消息了。”

“说什么”

“综艺明天上线的事，她说钟一鸣那边买了好几个营销號准备带节奏。”

“带什么节奏”

“还不知道，但许姐让你提前准备一下，万一舆论对你不利，得有应对方案。”

林晓拿毛巾擦了擦手：“我开店做饭的，我能准备什么。”

“许姐说实在不行，可以找几个kol帮你说话。”

“多少钱一个”

苏小小比了个数。

“算了。”林晓把毛巾搭在肩上，“该说话的时候自然会有人说话，花钱买的不值钱。”

苏小小嘬了一口奶茶，没吭声。

——

周五，早上七点。

林晓从摺叠床上爬起来，直奔冰箱。

鲍鱼已经在混合液里泡了十四个小时，比计划多了两个小时。

取出来放在案板上，他捏了捏。

质地柔韧，弹性好，表面有一层薄薄的鸡汤凝胶。

他用清水衝掉表层，切了一小片尝了尝。

鲜，但不抢。

鲍鱼自身的甜味还在，鸡汤的底味只是打了个底子，没有喧宾夺主。

“就是这个。”

林晓把灶台收拾乾净，所有食材重新摆开。

上一版剩下的牙拣翅不能用了，得重新泡发。但他还有三片备用翅，昨天挑出来的那片有瑕疵的也可以拿来做测试。

他选了第二好的一片，走完整个泡发流程。

下午两点，第五版正式开做。

流程和第四版一样，罈子温热，食材码放，高汤注入，牙拣翅铺最上层。

唯一的变化，就是鲍鱼。

封坛，上灶，小火慢燉。

这一次，他没有在第三个小时开坛。